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Les modes de cuisson sains


Si le mode de cuisson des aliments est très important pour la saveur de nos plats, il l’est tout autant pour notre santé.

Si le mode de cuisson des aliments est très important pour la saveur de nos plats, il l’est tout autant pour notre santé. Certains modes de cuisson préservent mieux les éléments nutritifs.
Il est conseillé de ne pas dépasser une température de 100°C afin de ne pas perdre les vitamines et minéraux des aliments. C’est pourquoi, il est déconseillé de cuire les aliments dans de l’eau bouillante.

La cuisson à l'eau

Il est pratique de cuire à l’eau légumes, viandes, féculents, poissons... Malheureusement, les éléments nutritifs tels que les minéraux et les vitamines migrent dans l’eau. C’est pourquoi il peut être judicieux de consommer le bouillon dans lequel ils ont cuit en sauce ou en soupe.
Veillez à ce que la cuisson ne soit pas trop longue, certaines vitamines (notamment la vitamine C) sont alors détruites. Pensez aussi à couvrir votre casserole, cela vous permettra d’éviter une trop grande perte de nutriments, mais aussi de faire des économies d’énergie !

La cuisson à la vapeur

Il s’agit de la cuisson la plus diététique et la plus saine puisque la température oscille entre 90° et 95°C. En effet, cette cuisson conserve les éléments nutritifs des aliments, et ce, sans ajout de matières grasses. Davantage adaptée aux légumes et aux poissons (mais également aux pommes de terre, à la volaille…), la vapeur cuit les aliments sans qu’ils n’entrent en contact avec l’eau. La majeure partie des vitamines et des sels minéraux sont préservés.

Contrairement aux idées reçues, la cuisson à la vapeur ne manque pas de saveur et préserve le goût naturel des aliments. Vous pouvez aussi ajouter des épices et des herbes directement sur les aliments.

Comment faire en pratique ?

  • Vous disposez d’une grande passoire métallique, d’une casserole et d’un couvercle ? Facile, mettez l’eau à bouillir dans le fond de la casserole, placez les aliments dans la passoire et déposez celle-ci dans la casserole, en veillant à ce que l’aliment ne touche pas l’eau. Recouvrez ensuite d’un couvercle pour garder la vapeur à l’intérieur de la casserole. Laissez cuire le temps nécessaire !
  • La « marguerite » : c’est un panier perforé, dont les pétales se replient et s’adaptent à la plupart des casseroles. Bon marché, cet appareil est idéal pour une utilisation ponctuelle. L’inconvénient est qu’il est nécessaire de contrôler le niveau d’eau : il arrive donc souvent que les aliments baignent dans le jus, entraînant ainsi une perte de vitamines et de minéraux.
  • Le cuit-vapeur électrique : composé de 2 ou 3 paniers empilables, le cuit-vapeur électrique permet de cuire simultanément l’ensemble du repas (également des sauces, desserts...). Les saveurs ne risquent pas de se mélanger car la vapeur ne véhicule pas les odeurs. Le cuit-vapeur est muni d’une minuterie automatique, qui s’arrête quand le temps de cuisson est écoulé. Inutile donc de surveiller votre repas ou de craindre que vos plats brûlent.

D’autres techniques pour cuire vos aliments à la vapeur existent : la papillote, le panier en bambou, l’autocuiseur…

Les cuissons à basse température

Une viande trop cuite ou noircie est toxique et souvent cancérigène. Il vaut mieux éviter les grillades et températures trop élevées. Si vous en avez l’occasion, préférez la viande cuite à basse température. Il est conseillé d’avoir un four à air pulsé (chaleur tournante) et un bon thermomètre pour être sûr de ne pas dépasser les 85°-90°C. Evidemment, la cuisson sera bien plus longue, environ 1h30 pour un filet de porc et 5h pour un poulet entier ! Certains vont même jusqu’à cuire des aliments à une température de moins de 40°C pour préserver les enzymes. Il faut du temps mais le goût est exalté et la viande bien plus tendre.

Le wok

En les faisant sauter rapidement, à feu vif, avec un soupçon de matières grasses, viandes, poissons et légumes, découpés en petits morceaux et remués régulièrement au cours de la cuisson conservent saveur, croquant et qualités nutritionnelles. Pour limiter l’apport de matières grasses, préférez un wok avec un revêtement antiadhésif.

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