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Intoxication alimentaire

Une intoxication alimentaire est provoquée par la consommation d'aliments contaminés. Les pathogènes infectieux ou les toxines présents dans les aliments entraînent une inflammation du système digestif. Il s'agit souvent de bactéries, virus, parasites ou champignons.

Cette maladie est assez commune.

Quels en sont les symptômes ?

Une fois les bactéries, les autres germes ou les toxines présents dans l’organisme, il faut compter une demi-journée avant que les symptômes n’apparaissent.

Une intoxication alimentaire apparaît souvent soudainement, avec les symptômes suivants :

  • maux de ventre ou coliques ;
  • nausées, éventuellement accompagnées de vomissements ;
  • perte d'appétit ;
  • diarrhée ;
  • vertiges ou sensation de légerté dans la tête.

Certains germes donnent d'autres symptômes :

  • maux de tête ;
  • douleurs musculaires ;
  • fièvre.

Exceptionnellement, par exemple dans le cas d'une salmonellose :

  • diarrhée glaireuse et/ou sanguinolante.

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Quelles en sont les causes ?

Plusieurs germes peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Il s’agit dans la plupart des cas de bactéries déjà présentes dans la nourriture avant toute préparation. Généralement, ces bactéries ne posent pas de problème. En revanche, si les aliments sont stockés trop longtemps, ou à une température trop élevée, les bactéries risquent de se développer et vous courez davantage de risques d'être malade.

Souvent, une intoxication alimentaire survient avec des aliments contenant des protéines animales (la viande de poulet, de porc ou de bœuf, les œufs, les poissons, les huîtres... sont souvent incriminés) ou les plats froids préparés (salades, mayonnaise...). Les bactéries peuvent également se propager si les conditions d’hygiène sont insuffisantes dans l’environnement immédiat des aliments.

Exemples


  • Salmonelle
    La salmonelle se trouve principalement dans les produits d’origine animale (ex. poulet, viande, œufs, lait cru, poisson cru, coquillages et crustacés comme les crevettes). D’autres aliments peuvent également être contaminés s’ils entrent en contact avec de la viande, du poulet ou des œufs contaminés. La salmonelle se multiplie en outre très rapidement à température ambiante.
  • Campylobacter
    De nombreux animaux sont porteurs de cette bactérie. La contamination se produit la plupart du temps suite à un contact avec des animaux ou des aliments d’origine animale contaminés (ex. volaille, viande de bœuf).
  • Listéria
    La listéria est surtout présente dans les produits crus d’origine animale (ex. viande, volaille, poisson), les préparations à base de viande et les fromages à pâte molle au lait cru (non pasteurisé). On la retrouve parfois également dans les légumes crus, dans les poubelles, sur les essuies et dans les frigos. Cette bactérie est très résistante et se multiplie même dans le frigo.
  • Escherichia Coli
    Surtout présente dans les produits crus d'origine animale, on la retrouve également dans les légumes crus.

Les intoxications alimentaires peuvent aussi être provoquées par des virus ou parasites. Dans la plupart des cas, la contamination des aliments est le fait même de la contamination par le germe pathogène de la personne qui les prépare. Ce germe se retrouve alors dans les aliments en raison d’une hygiène des mains insuffisante ou, moins fréquemment, si la personne tousse ou éternue.

  • Norovirus
    Le norovirus se propage généralement par contact direct avec une personne contaminée, mais également via les aliments ou l’eau contaminée par une personne affectée. On le retrouve parfois également dans les coquillages et crustacés.

Une intoxication alimentaire par des toxines est toujours provoquée par la consommation d’un aliment contaminé.

Il s’agit la plupart du temps de toxines produites par des bactéries. Les aliments peuvent déjà être contaminés par ces toxines au moment où ils sont consommés. De même, les aliments peuvent être contaminés par des bactéries qui génèrent ensuite les toxines dans notre système digestif.

  • Staphylocoques
    Les staphylocoques sont présents chez les hommes et les animaux. Ces bactéries entrent en contact avec les aliments au contact de l’air, des mains ou si la personne éternue. La toxine générée par la bactérie résiste à la chaleur et n’est produite que si les températures sont supérieures à 10°C.
  • Bacillus cereus
    Cette bactérie est très présente dans la nature. On la retrouve fréquemment dans les produits d’origine végétale. La bactérie peut produire deux types de toxines : une résistante à la chaleur et une instable à la chaleur. Dans la cuisine, la toxine résistante à la chaleur se retrouve souvent dans les pâtisseries ou le riz cuit.

En cas d’intoxication alimentaire, les toxines peuvent également provenir d’autres sources que des bactéries, comme les moisissures, certains types de poissons, les métaux lourds ou les champignons.

  • Moisissures
    Elles se trouvent principalement sur certains oléagineux, certaines noix, céréales, crudités et épices.

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Que peut-on faire soi-même ?

En cas d’intoxication alimentaire, il n’est en principe pas nécessaire de consulter le médecin généraliste. Les symptômes disparaîtront généralement d’eux-mêmes. Le plus important, en cas de contamination, est de boire suffisamment pour réduire les risques de déshydratation.

Les personnes âgées et les nourrissons sont particulièrement vulnérables à la déshydratation.

Buvez régulièrement de petites quantités. Même si vous vomissez, essayez de boire entre temps.

Continuez à manger ce que vous souhaitez en petites portions, en évitant de préférence l’excès de sucreries et de denrées laxatives (prunes, café fort, plats trop gras).

Les enfants doivent également boire beaucoup. Pour les tout-petits, seul le jus de pomme est déconseillé car il irrite les intestins et peut faire perdurer la diarrhée.

N’hésitez pas à allaiter votre bébé ou à lui donner un biberon. Si vous allaitez, mettez le bébé au sein à la demande. Faites de même pour les bébés nourris au biberon en leur proposant régulièrement à boire (ex. eau, eau de riz). Mieux vaut ne pas utiliser d’ORS (Oral Rehydration Solution) sans l’avis préalable de votre médecin traitant.

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Quand consulter un médecin ?

En principe, un avis médical est superflu. L’affection disparaît en effet spontanément dans la plupart des cas et aucun médicament ne permet d’accélérer la guérison.

N’hésitez toutefois pas à consulter un médecin si :

  • vous avez plus de 38,5°C de fièvre, en plus de la diarrhée ;
  • vous présentez des signes de déshydratation (somnolence, urines réduites, soif marquée) ;
  • vous souffrez de maux de ventre persistants entre les coliques ;
  • vos selles sont glaireuses ou sanguinolentes ;
  • l’affection est survenue à l’étranger ou peu de temps après un séjour à l’étranger.

Bébés


Pour les bébés, ne traînez pas pour consulter si :

  • l’enfant a encore la diarrhée après deux tétées/biberons ;
  • il refuse de boire (moins de la moitié de ce qu’il boit habituellement) ;
  • il est somnolent ;
  • ses selles sont sanguinolentes ;
  • il vomit ;
  • il a également de la fièvre.

Enfants


Chez les enfants d’un an ou plus, il est conseillé de consulter un médecin si :

  • les symptômes persistent plus de deux jours ;
  • d’autres symptômes sont également observés (ex. douleur à l’oreille, mal de gorge, forte fièvre) ;
  • les selles sont sanguinolentes ;
  • l’enfant est somnolent ou confus ;
  • son état vous préoccupe.

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Comment éviter une intoxication ou une infection alimentaire ?

Le fait que ces affections surviennent principalement l’été n’est pas uniquement imputable aux germes pathogènes. La peu d’attention et de soin avec lesquels nous traitons la nourriture fragilise nos intestins et notre système digestif, offrant de ce fait un terrain propice au développement des bactéries et autres germes. Prendre quelques précautions s’avère dès lors bien utile.

Hygiène de base


  • Lavez-vous les mains avant de préparer la nourriture. Veillez à ce que vos ongles soient courts et propres. Couvrez vos plaies à l’aide d’un pansement imperméable. Ôtez vos bagues avant de vous laver les mains.
  • Lavez-vous les mains très régulièrement pendant que vous cuisinez, et surtout après contact avec des produits crus comme la viande, les œufs et très certainement après chaque passage aux toilettes.
  • Utilisez des essuies distincts pour la vaisselle et pour vos mains. Remplacez régulièrement les nids à bactéries comme les essuie-mains, les essuies de vaisselle et les éponges à récurer.
  • Gardez votre cuisine propre : nettoyez régulièrement le plan de travail, l’évier, les plaques de cuisson et les ustensiles de cuisine utilisés.
  • Lavez correctement les fruits et légumes crus, ils peuvent être contaminés par toutes sortes de germes de par leur environnement.
  • Ne goûtez pas les plats du bout des doigts, utilisez une fourchette ou une cuillère.
  • N’autorisez pas la présence d’animaux dans la cuisine et n’y placez pas de gamelle pour le chien ou le chat. Lavez-vous les mains après tout contact avec des animaux.

Respectez la chaîne du froid


  • Achetez les produits congelés et les denrées les plus périssables (ex. viande et poisson) à la fin de vos courses. Par temps chaud, placez-les dans un sac réfrigérant ou une boîte frigo et rangez-les immédiatement au congélateur ou dans la partie la plus froide du frigo (en bas), où la température ne peut excéder les 7°C.
  • Ne sortez les aliments du frigo qu’au moment de les préparer. Jetez toute nourriture restée trop longtemps hors du frigo.
  • Placez les restes le plus rapidement possible au frigo (maximum deux heures après la préparation). Couvrez-les et conservez-les en petites portions. Ne les laissez pas plus de deux jours au frigo. Une cave n’est généralement pas suffisamment froide pour conserver les aliments frais.
  • Faites régulièrement le grand nettoyage de votre frigo et veillez à ce qu’il soit toujours bien fermé.
  • Ne laissez jamais dégeler un produit à température ambiante. Placez-le dans le frigo pour le décongeler ou utilisez le micro-ondes.
  • Ne conservez jamais les produits plus de trois mois dans le congélateur. Ne recongelez jamais des aliments décongelés.
  • Ne laissez jamais un buffet froid dressé plus de deux heures. Si vous faites un barbecue, veillez à ne pas laissez la viande et le poisson inutilement à la chaleur avant de les cuire, et ne laissez pas les salades, sauces ou desserts au soleil ou pendant des heures à la chaleur.
  • Veillez à ce que la nourriture reste bien au frais si vous faites un pique-nique. Protégez autant que possible les aliments des insectes qui peuvent être porteurs de bactéries.

Soyez sur vos gardes


  • Quand vous faites les courses, veillez à la fraicheur des produits et contrôlez toujours la date de péremption.
  • Conservez les aliments dans leur emballage d’origine.
  • Jetez les produits moisis ou dont la couleur est altérée, tout comme les aliments à l’odeur suspecte.
  • Nettoyez l’intégralité du frigo si vous constatez la présence d’un produit moisi.
  • Ne préparez jamais de plats à base de fruits de mer ou de fromages au lait cru pour une personne malade, affaiblie ou enceinte. Vérifiez bien l’emballage des fromages. S’ils sont préparés à base de lait cru, l’étiquette précisera « au lait cru » ou « lait non pasteurisé ». Renseignez-vous auprès du vendeur pour les fromages à pâte molle non emballés.
  • Faites en sorte que les bactéries présentes sur la viande crue ou le poisson cru ne se retrouvent pas sur les autres aliments. Utilisez pour cela des ustensiles de cuisine distincts (ex. planches à découper, couteaux) pour les viandes crues et cuites. Tenez certainement la viande crue à distance des légumes crus et des plats préparés. Et lavez-vous systématiquement les mains après avoir préparé de la viande crue.
  • Chauffez toujours suffisamment vos plats. Vérifiez si le cœur de la viande est bien chaud et veillez à ce que la volaille soit bien cuite. Les restes doivent être réchauffés à bonne température et ne doivent jamais être réchauffés une deuxième fois.
  • Ne laissez jamais la cuillère à glace dans de l’eau stagnante.

Produits à risque


  • Gardez toujours la mayonnaise, le sabayon, le tiramisu ou la mousse au chocolat au frais. Les préparations à base d’œufs crus sont en effet souvent la cause d’une intoxication alimentaire.
  • Placez un œuf dans de l’eau salée pour vérifier s’il est toujours bon à être consommé. S’il tombe au fond du récipient, c’est qu’il est frais. S’il flotte, c’est mauvais signe.
  • Conservez les œufs crus maximum un mois.
  • Faites également preuve de prudence avec les autres produits à risque comme la viande (surtout hachée, la charcuterie en tranches, le pâté, le filet américain et la volaille), les crevettes, les produits laitiers et les préparations comme la salade de crabe, le poulet-curry et autres salades.
  • Achetez les aliments que vous consommez crus (sushis, huîtres, carpaccio, tartare...) dans des magasins où vous êtes sûr de l'hygiène. Conservez-les de manière appropriée et ne les préparez pas plus d'un jour à l'avance.

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Direction médicale de la Mutualité chrétienne